Ποιες είναι οι πιο υγιεινές επιλογές γαλακτοκομικών προϊόντων και πώς επηρεάζουν την υγεία; Mελέτες παρουσιάζουν καινούρια δεδομένα για την δυσανεξία στη λακτόζη και το ρόλο της καζεΐνης στα γαλακτοκομικά προϊόντα. (1)

Πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα η γαλακτοκομικά γιατί εμφανίζουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις που σχετίζονται με το έντερο, τις αλλεργίες, διαταραχές στη διάθεση αλλά και μειωμένες γνωσιακές λειτουργίες (χειρότερη μνήμη, μειωμένο χρόνο αντίδρασης και μειωμένη διαύγεια). (2)

Μέχρι τώρα επικρατούσε η άποψη ότι η λακτόζη είναι υπεύθυνη για τα γαστρεντερικά ενοχλήματα, ενώ η καζεΐνη είχε κατηγορηθεί για τις υπόλοιπες αντιδράσεις.

Λακτόζη
Η λακτόζη είναι ένα ζάχαρο που βρίσκεται στο γάλα. Οι περισσότεροι ενήλικες δεν έχουν πια το ένζυμο που μπορεί να πέψει την λακτόζη γι’ αυτό και εμφανίζουν γαστρεντερικά ενοχλήματα με το γάλα. Όταν όμως το γάλα υποστεί ζύμωση, όπως αυτή συμβαίνει στα τυριά μακράς ωρίμανσης, τότε η λακτόζη διασπάται από τους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στη ζύμωση. Έτσι, κάποιος που δεν μπορεί να πιει γάλα λόγω δυσανεξίας, μπορεί συνήθως να καταναλώσει τυριά όπως η παρμεζάνα και η γραβιέρα, χωρίς προβλήματα. (1)

Καζεΐνη
Η καζεΐνη είναι μια πρωτεΐνη που περιέχεται στο γάλα και είναι αυτή που δίνει την ελαστικότητα στα τυριά. Είναι μάλιστα τόσο ισχυρή συγκολλητική ουσία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόλλας και χρωμάτων ζωγραφικής. Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το να καταναλώνει κανείς μεγάλες ποσότητες αυτής της συγκολλητικής ουσίας δεν είναι καλό για το έντερο.

• Αγελαδινό γάλα: Η καζεΐνη αποτελεί το 80% των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα και είναι πλούσια σε αμινοξέα, ασβέστιο και φώσφορο.
• Κατσικίσιο γάλα: Έχει παρατηρηθεί επίσης ότι άτομα που έχουν ευαισθησία στη λακτόζη μπορούν να δεχτούν πολύ καλύτερα το κατσικίσιο γάλα και προϊόντα που προέρχονται από αυτό.

Οι δύο μορφές καζεΐνης Α1 και Α2 αντιδρούν διαφορετικά με τα ένζυμα που βρίσκονται στο γαστρεντερικό σύστημα. Αυτός φαίνεται να είναι ο κύριος λόγος που η μορφή Α1 προκαλεί γαστρεντερικές ενοχλήσεις αλλά και έκπτωση της γνωσιακής λειτουργίας. (3)

Κατά την πέψη της καζεΐνης Α1 στο ανθρώπινο έντερο, απελευθερώνεται μια ουσία η β-καζομορφίνη-7 (BCM-7). H β-καζομορφίνη-7 είναι οποιοειδές και δρα στο κεντρικό νευρικό σύστημα με τρόπο παρόμοιο της μορφίνης.

H καζεΐνη Α1 και η β-καζομορφίνη-7 έχουν συνδεθεί με πολυάριθμα προβλήματα υγείας όπως αλλεργίες, γαστρεντερικές διαταραχές, διαταραχές της διάθεσης, αυτισμό, αυξημένη θνησιμότητα από ισχαιμική καρδιοπάθεια, αλλεργίες, το σύνδρομο αιφνίδιου θανάτου στα βρέφη, διαβήτη τύπου 1 αλλά και διαταραχή της λειτουργίας του ανοσοποιητικού. (5-7)

Χρειάζονται επιπλέον μελέτες για να επιβεβαιωθεί πλήρως η παραπάνω συσχέτιση της καζεΐνης Α1 με τα προβλήματα υγείας που αναφέρθηκαν. Παρόλα αυτά όμως η κλινική εμπειρία μας, δείχνει ότι στην πράξη οι ασθενείς μας εμφανίζουν πολύ καλύτερη ανταπόκριση και ανοχή στα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από αιγοπρόβειο, κατσικίσιο ή βουβαλίσιο γάλα.

Ειδικά στην Ελλάδα που έχουμε μια μακρά παράδοση στην κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων από κατσικίσιο και αιγοπρόβειο γάλα, και σε περιπτώσεις που κάποιος πάσχει από αυτοάνοσο νόσημα, καρδιοπάθεια, αλλεργίες, αυτισμό και διαβήτη, είναι προτιμότερο να τείνουμε σε αυτού του τύπου τις διατροφικές επιλογές, και ιδανικά από ζώα ελευθέρας βοσκής.

Στην περίπτωση που επιθυμούμε να καταναλώσουμε γαλακτοκομικά από αγελαδινό γάλα καλό είναι να προτιμούμε τυριά μακράς ωρίμανσης όπως η παρμεζάνα, η γραβιέρα, το μπρι και το τσένταρ, όπου τα επίπεδα της β-καζομορφίνης-7 είναι μη ανιχνεύσιμα (1) λόγω της διάσπασής της μέσα από την μακρόχρονη διαδικασία της ζύμωσης.

Τα παραπάνω στοιχεία μας επιτρέπουν να καταναλώνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα με μεγαλύτερη ασφάλεια και χωρίς να χρειάζεται να στερηθούμε αυτή τη νόστιμη και με μεγάλη διατροφική αξία κατηγορία τροφών.

Στην Υγειά Σας!

---

Βιβλιογραφικές αναφορές

1. Formation and Degradation of Beta-casomorphins in Dairy Processing. Duc Doan Nguyen, Stuart Keith Johnson, Francesco Busetti, and Vicky Ann Solah. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 Dec 6; 55(14): 1955–1967. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4487594/ 
2. Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose Sebely Pal, Keith Woodford, Sonja Kukuljan, and Suleen Ho Nutrients. 2015 Sep; 7(9): 7285–7297. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26404362 
3. Effects of milk containing only A2 beta casein versus milk containing both A1 and A2 beta casein proteins on gastrointestinal physiology, symptoms of discomfort, and cognitive behavior of people with self-reported intolerance to traditional cows’ milk Sun Jianqin, Xu Leiming, Xia Lu,corresponding author Gregory W. Yelland,4,5 Jiayi Ni,6and Andrew J. Clarke. Nutr J. 2016; 15: 35. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4818854/ 
4. Milk proteins and human health: A1/A2 milk hypothesis. Monika Sodhi, Manishi Mukesh, Ranjit S. Kataria, Bishnu P. Mishra, and Balwinder K. Joshii. Indian J Endocrinol Metab. 2012 Sep-Oct; 16(5): 856. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3475924/ 
5. Health implications of milk containing beta-casein with the A2 genetic variant. Bell SJ1, Grochoski GT, Clarke AJ. Crit Rev Food Sci Nutr. 2006;46(1):93-100. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16403684
6. A1 beta-casein milk protein and other environmental pre-disposing factors for type 1 diabetes. Chia JSJ1, McRae JL1, Kukuljan S2, Woodford K3, Elliott RB4, Swinburn B5, Dwyer KM1,6,7. Nutr Diabetes. 2017 May 15;7(5):e274. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28504710
7. Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health. Kamiński S1, Cieslińska A, Kostyra E. J Appl Genet. 2007;48(3):189-98. http://bit.ly/2vCdg2g